当科学家走进厨房：潮流尖端分子美食的奥义
好厨师和化学家有很多相通之处，都是在和各种化合物以及化学反应打交道。厨师们口口相传的那些“烹饪秘籍”，化学家们看来，就是各种精妙巧合的化学反应。当他们有意识的用科学的方法去理解食材分子的物理、化学特性时，并运用一些化学原理和实验技术烹饪食材时，做出来的必然是各种美妙的分子美食。除了本篇，欢迎继续欣赏今天的下一篇，实操篇，为中科院上海药物研究所所长蒋华良研究员写的“舌尖体”随笔“咸肉蒸饭”。
分子美食从何而来
曾经有一位爱好烹饪的牛津大学物理学教授——尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道这种甜品为何这么好吃，是一件很可悲的事情。”后来，他和另一个同样爱好烹饪而且喜欢收集和研究“厨艺秘籍”的法国人——埃尔维·蒂斯（Hervé This）一起提出了一个新的学科——molecular and physical gastronomy，直译成中文就是“分子与物理美食学”，这是发生在1988年的事。后来，蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。
蒂斯一直坚持说“分子美食学”是一门科学，它是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。而运用这些原理和技术创造出各种具有超凡体验的美食，则是另一个领域的事情，蒂斯称其为“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。
20多年来，分子美食在全世界都成为一种潮流，科学家和厨师通力合作，让食物超越了人们固有的认知和想象，带来视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激。分子厨艺主要运用了哪些技术？分子美食究竟有哪些神奇之处呢？
找出厨房秘籍背后的科学原理
分子美食学的初衷，是使用实验的方法搞清楚各种烹饪秘籍的真假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。比如，为什么做梨子酱的时候加片柠檬就会让梨保持白色？那是因为去皮的梨中含有多酚化合物，在空气中会被氧化并进一步聚合成深色色素。而柠檬汁中含有的大量维生素C会抑制氧化作用，梨也就不会变色了。知道了这个原理，以后在制作梨子酱的时候直接加一片维C片就完全可以了。
把液体变成丸子——球化技术
去分子美食餐厅就餐，最经常吃到的一种菜品就是彩色的鱼子酱。看上去和鱼子酱没有区别，但是颜色是五彩缤纷，吃到嘴里，想不到却是各种水果的味道。这就是分子厨艺中很常用的一种手法，液体球化技术，也叫胶囊技术。
球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的烹饪方式，它是借助一定的辅助材料将液体凝胶化，能够做出不同类型及大小的球类物体，比如鱼子酱、鸡蛋、汤团、馄饨等等。
球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶，或称海藻酸盐，是从棕色海藻中提取的一种多糖结构成分。海藻胶聚合物由两种单体——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸组成，两种糖醛酸在分子中的比例变化以及位置不同，会直接导致海藻酸的黏性、胶凝性、离子选择性等产生差异。海藻酸盐能和许多高价的阳离子（镁除外）产生化学反应，从而改变海藻酸盐溶液的流体性和胶凝性，钙是最常用的一种多价阳离子。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的这一特性，分子美食家们创造出了众多有创意的美食。
球化技术可以分为两种，即正向和反向。正向就是将海藻胶溶入果汁或蔬菜汁，然后用针管滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，就像一颗颗的鱼子一样。反向的做法是将含钙质的果汁或蔬菜汁，略微冰冻成球，再放入海藻胶溶液中，冰冻球的表面会形成胶质，而里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态。这种方法做出来的球体会比较大，像蛋黄或者汤圆一样。比如杧果胶囊，看上去像生蛋黄一样，吃起来外层是胶质的膜，里面是香浓的杧果汁，口感十分独特。
球化技术是非常常用的一种分子烹饪的手法，除此之外，还有很多种技术，都是利用一些化学和物理原理来处理食材，以获得一种特别的口感与新鲜的体验。
丰富口味的泡沫
泡沫技术是在液体中加入卵磷脂，经高速搅拌后，可产生一种细腻而坚挺的泡沫。这种泡沫可以根据需要调制成各种味道，例如红酒味、白葡萄酒味、各类水果味等，可作为菜品的点缀也可食用。泡沫技术是在液体中加入卵磷脂，经高速搅拌后，可产生一种细腻而坚挺的泡沫。这种泡沫可以根据需要调制成各种味道，例如红酒味、白葡萄酒味、各类水果味等，可作为菜品的点缀也可食用。
液氮冷炸新口感
液氮技术是利用液氮零下196摄氏度的低温，放入食材“冷烧”，使原料的表皮迅速冷却，改变食材的质地，把液体变成固体等。可以制作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮，热菜冷做等。
低温也能炖牛肉
真空低温技术是在真空的环境之下，以70oC以下的低温对食物进行烹饪，比较适合鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材。这种方法可以最低程度地减少水分和重量的流失，保留食物的原味。
烟雾缭绕的美食
烟熏技术是将特制的烟雾送入装有食物的密封容器中，对食材进行快速烟熏，在不破坏食材的形状质地的前提下增加特殊的风味，达到一种特殊的口感。食用时缥缈的烟雾还可以增加视觉效果。制作分子美食的技术还有很多，这些技术突破了传统的煎炒烹炸，而是更多地运用了类似于实验室的方法，给传统烹饪增加了更多的“科学”成分。
分子美食DIY
* 西瓜鱼子 *
原料：西瓜、海藻胶、钙粉、水
器具：针管、水盆
制作过程：先把西瓜榨汁，过滤之后，在里面加上少量的海藻胶。将钙粉溶入水中备用。用针管吸取西瓜汁，滴落到溶解了钙粉的水中。见证奇迹的时刻到了——水中出现了一颗颗红色的宛若鱼子的小颗粒。来一勺西瓜口味的“鱼籽酱”，是不是一种很特别的体验呢？
分子美食并非遥不可及
虽然分子美食一直以高大上的面目出现，但是它并非那么遥不可及，我们中国人在2000多年之前就在制作分子美食了。比如中国的传统美食豆腐，产生于西汉时期，它就是人们通过化学、物理的方法，改变食材的分子结构创造出的美食，其原理和我们说的分子厨艺完全是一致的。而小孩喜欢的棉花糖也属于分子美食的范畴，它是通过机器设备的离心技术，将颗粒糖的分子结构重新排列，但糖的成分没有变，味道也没有改变。这些手法，都是现代分子美食常用的。
现如今，分子美食这一“新鲜”吃法，在国内很多餐厅还是有点“吃不开”。一是它主要流行于时尚餐厅、高端会所及高星级酒店，不为一般消费者所熟悉。二是人们对分子美食的认识还比较片面，制作分子美食所需要的设备器具和原料都较为昂贵，普及得比较慢。不过已经有越来越多的人开始对分子美食感兴趣了，或许在未来，这种有点“奇葩”的美食会带给更多普通消费者新奇的体验。
来源|《知识就是力量》2014年11月号 编辑|化学加
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